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北意名厨AlessandroAngeli

2019-02-03 00:03:45

北意名厨Alessandro Angelini,摩登鬼才-餐饮精英-红餐

Alessandro Angelini

厨师,就像厨房里的魔术师,运用食材、心思、创意、厨艺、天分,使出千变万化的伎俩,成就一道道令人叹為观止的菜餚,不但满足色香味的感官享受,一些创作更令人意想不到。每次品尝Alessandro Angelini的菜餚,总教人期待万分。这位来自新派北意餐厅Joia的行政总厨,年仅36,因着不甘平凡及鬼马性格,总爱突破传统。在他的菜餚中,会吃到清凉的雪葩、泡泡,而非传统的酱汁;全新的轻怡感觉,為摩登北意菜揭开新一页。

百变爱即兴

相约这位大厨做访问,总是在访问当天才知道介绍的菜式。因為Alessandro即兴!他会因应当天的食材、心情,炮製菜式。昨天的深海鱸鱼上放上香茅泡泡,今天不如放些蔬菜或薯蓉在旁,加强立体感,总之天天都有新鲜感!

思想跳跃,与他开朗的性格有关。他出生於意大利北部一个美丽的沿海城市Rimini,自小与阳光、海滩结伴,是个乐天又热情的人。

加上家里经营酒店,自小已立志成為一个出色的厨子。15岁那年,他踏入厨艺学校进修。18岁便遇上了入厨生涯的个伯乐—Gino Angelini。这个美国洛杉磯着名意籍大厨,当年将不拘一格的意大利菜提升至法国菜的高格调,不但啟发了Alessandro的烹调手法,也令他明白每一道菜都该有独立个性造型。

手製意粉追捧

往后的5年,Alessandro先后在意大利多间酒店的意菜餐厅当厨师,吸取丰富经验。后来发挥的机会来了!Gino Angelini获邀出任美国洛杉磯一间全新高级意大利餐厅Vincenti的大厨,身為高徒的Alessandro,顺理成章成為厨房班底的一员。Vincenti当年是名人圈子的话题餐厅,极多明星光顾;加上水準高,当年被洛杉磯不少杂誌评為城中25间餐厅之一。

从中,年纪轻轻的Alessandro已有机会為许多荷里活名人炮製家乡着名的手製Pasta。即使距今相隔十多年,他每每忆起Julia Roberts、Jim Carrey、Cindy Crawford、George Michael、球手Andre Agassi等人专程来吃他做的扁麵条、意大利云吞并大大讚赏时,总会会心微笑。

用橄欖油浸过的黑橄欖不但可以做酱料,也是Alessandro常用来装饰菜式的小点缀。Alessandro用来入饌的橄欖油,由在意大利西面Liguria出產的Taggiasca黑橄欖初榨而成,醇度高,没有多餘杂质,可塑性很高。

米芝莲星星的啟发

1999年,他离开洛杉磯,回到意大利的Marina di Portisco出任意菜厨师,由那时开始,他日间工作,晚上就在思索当年所煮的每一道菜:怎样可以将传统的意菜,在味道及卖相上加入新元素,同时又可以保留原来精髓?於是,他尝试在酱汁着手。将北意菜的浓郁酱汁,换上轻巧、简单的味道,而食材则坚持用当地的。

凭着这股对厨艺的热诚,他后来加入了英国伦敦米芝莲一星餐厅Stefano Cavallini Restaurant at the Kalkin、同样摘得一星的意大利餐厅Lido Lido Restaurant和雅加达香格里拉酒店的意菜餐厅Rosso当大厨。在「星星」餐厅工作,犹如走进厨艺大观园,眼界大开,让他对菜式用料和卖相更加执着,创作思维得到进一步啟发。

Alessandro家乡Emilia Romagna是各种意粉的发源地,因此店子也供应许多由他手製的意粉。宽条麵、扁意粉、有馅云吞及手搓麵条等,每天只做一次,每次小量,确保新鲜。Alessandro坚持用意大利食材做菜,他觉得这样才做出地道的风味。Fillet of Sole in cream of Peas with Black Olives, Pumpkin and Asparagus $298煎香的龙脷柳条,放上出產自Taggia的黑橄欖,加添清香,味道截然不同。

周游列国取灵感

这位自小爱自由的大厨,总是不甘留在老家,多年来周游列国,吸收新思维。07年来到香港,他马上被香港四面环海的独特地理环境吸引,更发现香港人对新事物抱开放态度,不甘於平凡的细胞再次活跃起来!一方面用上地道的家乡食材做菜,同时更放胆地将个人的烹调概念和周游列国的体验融入菜式之中。他觉得,意大利菜的宗旨,首要是材料新鲜地道,配搭不可天马行空,但并非守着老胡同,厨师可从中发挥自己的创意。

像传统意式头盘Veal Carpaccio,他坚持用优质牛仔肉和柠檬汁炮製,却将柠檬汁做成啫喱小粒,在牛仔肉之间夹杂牛油果,还以罐头吞拿鱼煮成汁酱,配上由意大利来的紫薯片,卖相繽纷吸引,味道也焕然一新。

Lamb`s Loin with Artichokes, Potato and Yellow Corn Polenta with Mint foam $278羊架上的薄荷泡泡在口腔里起了奇妙的化学作用,入口清凉,带出羊肉羶香。Red Prawns Tartar with Avocado, Melon, Buffalo Mozzarella and Green Apple Sherbet $178红虾他他很鲜味,以青苹果味雪葩代替他他汁来吃,酸咪咪的,令红虾味道更清甜。

全新感觉的意菜

菜谱中部分主菜,更破格地利用泡泡作為酱汁,代替液体酱料。像羊架上面的白色泡沫,便是用新鲜薄荷汁打製而成。Alessandro认為,新鲜与天然的食材是菜式的灵魂,即使做泡泡,也要「无添加」,原汁原味,為菜式锦上添花。

除了泡泡,Alessandro亦喜欢雪葩的清新感觉,尤其在夏天品尝更為舒爽,所以在他的菜谱中,亦会用雪葩取代酱汁,令口感轻巧得多。

这位鬼才厨子,遇上爱尝新的香港人,开心自在了。问他可会自此留在香港?对此他并未有打算。只知道理想是拥有自己的餐厅。而餐厅选址,还是未知数,总之不会在家乡!因為梦想之中的梦想,是将意大利菜的精髓带到世界不同地方,发扬光大。

Home made Pumpkin Ravioli in Black Truffle and Butter sauce with Almonds and Pistacchi $168每天由Alessandro自家製的南瓜意大利云吞,刨上黑松露薄片,吃法很简单却实在,菌香馥郁。Fillet of Seabass with deep-fried Artichokes and Foam of Lemongrass and Caviar sauce $378意大利Orbetello的深海鱸鱼幼嫩鲜味,炸过的雅枝竹脆卜卜,香茅汁打起的泡泡及黑鱼子汁,口感味道层次十足。

撰文:褚爱琪

摄影:郭凯敏

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